Anche quest’anno un gruppo
di amici provenienti dalla Valle Argentina, dalla Val Nervia e dai dintorni, ha
deciso d’incontrarsi in un giorno d’agosto nel summit di Colla Melosa. Dopo i convenevoli e la rituale passeggiata
nel bosco, ha avuto luogo il consueto working
lunch. Tra le portate di antipasto c’era anche una porzione di quella che il
dizionario italiano definisce: «Sottile focaccia fatta di
farina impastata con acqua e lievito, spianata a mano, variamente condita e
cotta in forno». Nel nostro caso il condimento era quello classico della pizza
ligure ovvero: salsa di pomodoro con o senza cipolla, olive taggiasche,
acciughe, aglio crudo in camicia, olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta o
meno di capperi e di erbe aromatiche.
Immediatamente il simposio si è ravvivato intorno al nome
che tale celebre pietanza assume nei vari dialetti di provenienza dei
commensali. Ad esempio una gentil donna di Pigna, assisa a capotavola, ha detto
subito: vuiùn, e prontamente si è
udito un eco da Castelvittorio: fugazza!
A Triora si chiama crescenza,
ha continuato il dotto dell’antica podesteria, argomentando come la
denominazione sia appropriata, trattandosi pur sempre di pasta che dev’essere
lievitata, quindi “in crescita”. A tal erudita spiegazione i convenuti da
Isolabona hanno contrapposto, non senza un certo imbarazzo, la loro versione: pisciarà. L’eco di tal suono, invero un
po’ sgradevole, ha provocato un sussulto d’orgoglio nel partecipante di
Vallecrosia e nella rappresentante di Vallebona, la quale è sortita dichiarando
di sentirsi confortata nel non esser sola con tale attestazione, condivisa
anche con gli abitanti di Soldano, nella variante pesciarà, e di Perinaldo, sebbene questi ultimi pronuncino il
termine con una erre palatale in un modo che solo loro sanno fare. A
Ventimiglia, invece, prende il nome di pisciadela,
mentre a Bordighera quello di pisciarada.
Quest’anno, non avendo potuto essere presente la
rappresentante di Dolceacqua, sono state prontamente interpellate, a tale
proposito, fonti certe che hanno dato una circostanziata spiegazione. In questo
caso la terminologia si diversifica da tutte le altre, anticipando quella del
dizionario italiano, infatti i dolceacquini chiamano la pizza ligure: påsta cun a bågna, quella condita col
sugo di pomodoro e cipolla; con le varianti di påsta cun a sevula per la focaccia con la cipolla e påsta cun e erbe, quella con erbette,
formaggio e cipolla.
Un’altra particolarità è il termine di Apricale: machetusa. Ciò devesi al condimento,
poiché al posto dei filetti d’acciuga si usa o si usava il machetu, una
sorta di pasta preparata con giovani
acciughe dette putine. Il machetto è considerato un condimento utilizzato prima
della coltivazione del pomodoro e si ritiene che sia una variante del pissalat nizzardo: olio scaldato con
aglio nel quale vengono fatte sciogliere le acciughe per la preparazione della pissaladière
niçoise che, essendo più antica, non ha
pomodoro ma cipolla.
Un buon trait d’union
tra la pissaladière nizzarda e la
nostra pisciadela-pisciarada-pisciarà,
è rappresentato, sia dal punto di vista etimologico sia da quello culinario,
dalla pichade mentonasca, la quale ha
gli stessi ingredienti della pissaladière
con in più il pomodoro. A tale proposito è stato sorprendente apprendere dalla
commensale di Creppo, come tale vocabolo abbia risalito quasi tutta la Valle
Argentina, insinuandosi nell’idioma locale pressoché incontaminato: pisciada. Ricordo forse delle antiche
“stagioni” dei nonni a servizio nelle case e negli alberghi di Mentone.
A questo punto inevitabilmente è entrato in discussione il
termine sanremasco di sardenaira con la variante sardenaia di Taggia e di Badalucco. Il
perché di questo termine è strano, dato che non si usano le
sardine, bensì le acciughe. Una spiegazione ce la può fornire "Ricette di
osterie e genti di Liguria" pubblicato dallo Slow Food, dove si riporta
che il machetu è fatto con le
sardine! A Baiardo, infine, si chiama semplicemente pasta.
Gian
Paolo Lanteri
Errata-corrige:
a Taggia la "pizza nostrana" è chiamata: figazza e non come da me
riportato: sardenaia.
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